Kuliner Amuntai - Banjarmasin

Sudah terlalu lama saya tidak berkunjung ke Banjarmasin. Entah kenapa, kota yang satu ini agak jarang masuk ke dalam layar radar saya. Kalau dulu saya selalu terpesona dengan berbagai hidangan itik (bebek) di kota ini, rupanya bebek-bebek yang sudah makin membebek di berbagai kota Nusantara sudah jauh meninggalkan kualitas masakan itik Banjarmasin yang masih “begitu-begitu” saja.

Mungkin sekali saya sudah terlanjur bias alias opinionated dalam hal ini. Bagi saya saat ini, hanya ada satu bebek yang top markotop. Tempatnya di Solo. Bebeknya mak nyuss. Sambalnya dahsyat. Semua bebek – mau tidak mau – terpaksa dipatok standarnya berdasarkan bebek Solo itu. Bebek Bukittinggi berada satu garis tipis di bawah bebek Solo ini. Semua yang lain lalu menjadi so-so.

Padahal, dulu Banjarmasin punya reputasi unggul dalam soal itik atau bebek. Di sekitar Amuntai, sekitar tiga jam perjalanan dari Banjarmasin, dikenal itik Alabio yang berbeda dari jenis bebek yang biasa kita dapati di Jawa.

Di masa lalu, saya bahkan pernah mendengar bahwa para peternak melakukan proses khusus untuk membuat daging itik Alabio ini lebih empuk ketika dimasak. Caranya Bebek-bebek itu “ditanam” dalam lumpur sawah selama seminggu. Hanya leher dan kepalanya saja yang menyembul ke luar, sementara seluruh badannya terbenam di dalam lumpur yang agak padat, sehingga bebek tetap terjebak di dalamnya.

Setelah seminggu, bebek ini “dicabut” dari lumpur. Hampir semua bulunya sudah lepas, baru kemudian bebek dipotong. Hasilnya adalah bebek tanpa aroma anyir dan lebih empuk dagingnya. Cara yang “menyiksa” ini mirip dengan cara menghasilkan hati angsa yang lebih besar untuk diproses menjadi foie gras di Prancis.

Dari beberapa penjual masakan bebek di Banjarmasin saya mendapat informasi bahwa itik Alabio sekarang sudah tidak sebaik dulu mutunya. Dagingnya cenderung alot, sehingga sulit dimasak. Katanya, bebek yang sekarang kebanyakan dipakai untuk disajikan dagingnya adalah hasil persilangan antara itik Alabio dengan menthok. Bebek hasil persilangan ini disebut itik bekisar atau itik sarati.

Tetapi, sekalipun bebek Banjarmasin sudah tidak lagi memikat hati saya, ikan patin bakar dari Banjarmasin masih tetap juara dunia. Ini bukan jenis ikan patin yang sejak beberapa tahun terakhir ini populer di Jakarta dan kota-kota besar lainnya – yaitu hasil budidaya dari tambak. Ikan patin di Banjarmasin, Balikpapan, Samarinda, dan Palembang biasanya adalah patin sungai yang masih liar. Beratnya bisa mencapai 15-18 kilogram per ekor. Konon, patin Samarinda suka harum Lux, sehingga ikan ini biasa dipancing dengan sabun mandi ini. Di Banjarmasin lain lagi. Patinnya lebih suka sabun cuci Sunlight. Heran!

Dalam kunjungan ke Banjarmasin terakhir, saya bahkan merasa belum cukup puas makan ikan patin bakar, goreng, maupun kuah, sampai-sampai saya harus membawa pulang ke Jakarta seekor patin yang cukup besar. Udang galah dari sungai-sungai di sekitar Banjarmasin juga terkenal istimewa.

Namun, ada makanan sederhana yang justru sangat memukau saya di Banjarmasin. Makanan ini dikenal dengan nama Ketupat Kandangan. Kandangan adalah sebuah kota di Kalimantan Selatan. Kalau tidak salah, ini adalah daerah asal Hamzah Haz, mantan Wakil Presiden RI. He he, sudah lupa ‘kan bahwa kita pernah punya wakil presiden bernama Hamzah Haz yang kini tidak lagi terdengar namanya. Untungnya, dengan masakan ketupatnya, Kandangan tetap kondang di seluruh Nusantara.

Ketupat adalah makanan yang sangat umum dan dapat dijumpai di berbagai wilayah Nusantara dengan ciri khas masing-masing. Dari Sabang sampai Merauke, kita dapat menemukan berbagai hidangan ketupat dengan ciri-ciri kedaerahan yang khas. Dalam catatan saya, beberapa sajian ketupat yang paling saya sukai adalah ketupat sayur di Banda Aceh; ketupat dengan sayur pakis di Sicincin, Sumatra Barat; ketupat sayur dengan lauk pindang bandeng di Kebayoran Lama, Jakarta; lontong kari di Bandung; lontong capgomeh di Semarang; ketupat dengan lauk rujak di Madura; tipat cantok di Bali; dan ketupat kandangan ini.

Ketupat kandangan disajikan hanya dengan guyuran kuah santan mirip opor, berwarna kekuningan, ditaburi bawang merah goreng. Cara makannya sangat khas. Sekalipun berkuah, ketupat ini justru harus disantap tanpa sendok, melainkan dengan tangan. Ketupatnya hanya dibelah dua ketika disajikan, lalu “dihancurkan” dengan tangan. Beras Banjarmasin memang tidak pulen seperti di Jawa. Ditanak sebagai nasi pun hasilnya seperti nasi pera yang tidak lengket satu sama lain. Ketika dimasak menjadi ketupat pun nasinya masih mudah tercerai-berai lagi. Setelah nasi ketupat itu “bubar jalan”, masing-masing akan menyerap kuah santan, sehingga mudah pula disuap dengan tangan. Sungguh, cara makan yang sangat unik.

Pendamping yang cocok untuk ketupat kandangan ini adalah ikan haruan goreng, atau ikan haruan masak habang (seperti bumbu bali atau bumbu balado). Ikan haruan mirip ikan gabus yang di Jawa sering disebut sebagai iwak kutuk, tetapi durinya tidak terlalu banyak. Ikan haruan Banjarmasin lebih mirip ikan gabus dari Danau Sentani di Papua Barat yang juga sedikit durinya, dan dagingnya lebih gurih.

Di sebuah warung ketupat kandangan di Banjarmasin, sajian pendampingnya termasuk sate telur ikan haruan, sate isi perut ikan haruan, dan telur rebus masak habang.

Dalam kunjungan terakhir ke Banjarmasin, saya menemukan satu lagi sajian lontong yang membuat saya langsung “jatuh cinta” dan terpaksa “bercerai” dengan ketupat kandangan.

Sajian yang menggetarkan ini dikenal warga Banjarmasin dengan nama Lontong Orari. Dulu, rumah yang sekarang dipakai untuk berjualan makanan ini adalah markasnya para aktivis radio amatir yang tergabung dalam ORARI (Organisasi Radio Amatir Republik Indonesia). Seperti kita ketahui, para breakers ini selain gemar cuap-cuap di udara juga sering melakukan “copy darat” agar dapat saling bertemu muka. Kebetulan, tidak jauh dari tempat mereka berkumpul itu ada seorang penjual lontong yang sungguh enak.

Lama-kelamaan, penjual lontong itupun “diakuisisi” dan kini lontong lezat itu “go public” – tidak lagi hanya dapat dinikmati para breakers. Rumah besar itu selalu ramai oleh para pelanggan setianya.

Lontongnya berbentuk segitiga lebar dan pipih. Satu porsi full berisi dua lontong. Porsi ini benar-benar kelas berat. Saya saja tidak mampu menghabiskan satu lontong yang berukuran besar itu.

Seperti ketupat kandangan, lontongnya juga diguyur opor nangka muda. Warna kuahnya tidak sekuning ketupat kandangan, karena bumbunya memang tidak memakai kunyit. Cara makannya mirip dengan ketupat kandangan, yaitu memakai tangan – tidak memakai sendok.

Lauknya disajikan dalam piring terpisah – sebutir telur rebus dan ikan haruan goreng masak habang. Kuah lauk berwarna merah ini setelah bercampur dengan kuah putih lontong akan menghasilkan warna yang mengagumkan. Warna kuahnya langsung membuat saya teringat lontong capgomeh “Warung Air Mancur” di Semarang. Lontong Orari ini termasuk kategori mak nyuss! Sungguh memukau.

Satu catatan penting tentang kuliner Banjarmasin yang harus saya kemukakan di sini adalah kecenderungan citarasa manis yang berlebihan. Bahkan sayur asem yang seharusnya berasa asam, tetap harus tampil manis di Banjarmasin. Orang Banjar memang suka masakan manis. Sepedas apapun sambal yang ditampilkan, selalu ada tone manis yang muncul.

Bondan Winarno [sumber kompas]